1) Cà phê chồn dạng thô

- Sản phẩm thô chính là phân chồn chứa các hạt cà phê thóc. Phân có thể ráo nhưng cũng có thể ướt. Các cục phân có mùi hôi tanh, dù thức ăn của chúng có nguồn cội động vật hay thực vật, và hấp dẫn ruồi nhặng. Các hạt cà phê thóc có thể được kết dính với nhau thành khuôn hình trụ có kích thước phổ biến dài 6 – 10cm, đường kính 2 – 2,5cm và hơi chóp ở đầu.Phân chồn cũng có thể chỉ là một đoạn hình trụ đứng gẫy dài 3 – 4cm, hoặc rời rạc chỉ vài hạt dính kết với nhau. Trong thiên nhiên, ở các bụi rậm gần vườn cà phê người ta cũng có thể bắt gặp khúc phân chứa cà phê dài 20 – 25cm và được cho là phân chồn, nhưng rất hiếm.

Cà phê thóc trong phân chồn có thể có màu từ nâu nhạt đến nâu đen. Màu nâu đen là do con chồn chưa tiêu hóa hết lớp nhớt trong vỏ quả cà phê và khi thải ra bên ngoài các hợp chất chứa phê-nol trong lớp nhớt bị ô xi hóa tạo màu nâu đen. Màu nâu đen cũng có thể là các chất cặn bã cỗi nguồn từ động vật mà con chồn chưa tiêu hóa hết và dính vào vỏ thóc.

- Cà phê phân chồn được phơi sấy cho tới khô. Do các hạt dính kết với nhau thành cục nên việc phơi sấy rất lâu khô và xảy ra tình trạng cà phê khô không đều (các hạt nằm ở mặt ngoài cục phân thường khô trước và các hạt nằm ở phần lõi cục phân thường khô sau). Nếu gặp mưa kéo dài, không phơi được, các cục phân chồn nhanh bị mốc. Khi đã khô, các cục cà phê phân chồn ít tanh hôi hơn.

2) Nước pha chế từ cà phê chồn

- đầu tiên, người ta phải xay các cục phân để làm rời các hạt cà phê thóc, sau đó xay bóc vỏ thóc để lấy nhân. Trong quá trình xay, các chất cặn bã tiếp kiến truyền nhiễm bẩn vào nhân. Cà phê nhân được đem rang rồi xay bột để có cà phê bột. Dùng nước nóng để pha chế với bột này ta được các tách cà phê chồn.
- Khi thử nếm tách cà phê chồn, dù đã pha thật loãng, các chuyên gia thử nếm luôn luôn phát hiện ra các lỗi mùi vị, đặc trưng là mùi vị thủm thủm của nước cống rãnh và mùi của vỏ quả cà phê tươi đang mục ruỗng, với cường độ khá mạnh. Theo thuật ngữ chuyên môn, khi tách cà phê có các biểu hiện này sẽ bị xếp lỗi “liệt-vị” (“off-flavour”). Bất cứ tách nào mắc lỗi “liệt-vị” đều bị trừ điểm, tổng số điểm chất lượng mùi vị không cao và chúng không được xếp vào loại “tách sạch” (Clean Cup).

3. Cà phê chồn và sự dị biệt

- Cà phê chồn với đặc điểm và cách “chế biến” như đã giới thiệu ở trên. Với [Nội dung ẩn để xem] chế biến ướt, nguyên liệu chế biến cũng là quả chín và sản phẩm cũng là cà phê thóc khô, nhưng các hạt cà phê thóc khô rời nhau không dính kết; bề mặt hạt có màu trắng ngà hoặc vàng sáng rất sạch sẽ, không còn dấu vết của lớp nhớt màu nâu. Tách cà phê chế biến ướt có mùi thơm sạch, vị dịu ngọt rất quyến rũ. - để có cà phê chế biến ướt, trước nhất người ta loại bỏ lớp vỏ quả có màu đỏ và chứa nhiều nước bằng máy xát tươi hay máy lấy ruột. Tiếp theo người ta loại bỏ lớp nhớt bằng cách ủ lên men trong các bể ủ hoặc dùng máy đánh nhớt cơ học, hoặc dùng enzyme để xử lý. Cà phê đã sạch nhớt được đem phơi hay sấy đến khi khô hoàn toàn (độ ẩm hạt 12,5%).

- Hiện nay phương pháp dùng các chế phẩm sinh vật học chứa enzyme pectinase để loại bỏ nhanh lớp nhớt đang được coi là một tiến bộ mới trong công nghệ chế biến cà phê do nó khắc phục được các nhược điểm của phương pháp lên men thông thường và phương pháp đánh nhớt cơ học; đồng thời nó giúp làm giảm vị đắng và mùi vị xanh non trong cà phê.


Các bài viết cùng thể loại: